土佐郷土料理「皿鉢料理」とは
高知の郷土料理と言えば“皿鉢料理”。人が集まるテーブルには欠かせない存在です。
刺身やお寿司、揚げ物、煮物、果物… などなど皿鉢料理は、大きな皿や鉢にいろいろな料理を盛りつけた一種のバイキング料理です。
旬の美味しいものが大皿に盛られ、お酒を飲む人も飲まない人も楽しめる造りになっています。
組み皿鉢
皿鉢料理の基本形のひとつで、土佐の山海の珍味、口取り、煮物、焼き物、あえ物、酒の肴、果物時にはヨウカンのような甘いものまでが加わり、彩りよく華やかに盛りつけています。 他の日本科理には見られないカラフルで豪快な原色の盛りつけは皿鉢料理のハイライトというべきものです。
造里皿鉢
皿鉢料理は言うに及ばず、土佐の食を語るのに刺身をかかすことはできません。
カツオをはじめ色々な刺身を盛り付け、いずれも海の国土佐ならではの新鮮さが味の決め手です。
高知の魚
鰹
高知県の名物といえば、“鰹のたたき”と言われるほど、カツオは高知県にとってなじみ深い魚です。
鰹は獲れる時期により呼び名が変わります。春に獲れる鰹は“初鰹”と呼ばれ、“目に青葉 山ほととぎす 初鰹”と詠われている鰹はこの時期の鰹です。秋に獲れる鰹は“戻り鰹”と呼ばれ脂ののりがよく、美味しいと人気があります。高知県民は鰹好きで、県民一人当たりの鰹の消費量は全国ナンバーワンです。
おらんく家では、本格わら焼きたたきを、ポン酢または塩でご提供しております。また、お造りもご用意しております。
清水鯖
土佐清水市足摺岬沖で水揚げされ、体にゴマを散らしたような斑点があるゴマ鯖を“清水鯖”と呼んでいます。
鯖は鮮度が落ちるのが非常に早く、鮮度を保つために“立て縄”という独特の漁法で一匹ずつ釣り上げ、生け簀に入れて港へ持ち帰ります。黒潮にもまれた清水鯖は身が締まり脂ののりも抜群。旬は秋から冬にかけてですが、年間を通して食べられます。
おらんく家では、お造りに調理してご提供しております。
土佐清水 うつぼ
秋から冬にかけて沿岸の岩瀬で筒漁という漁法を用いて獲ります。筒漁とは、うつぼの岩穴などに潜り込む習性を利用した漁法です。
高知県内では昔から土佐市や須崎市などでたたきなどにして食べられていました。身は淡白で締まり歯ごたえがあります。皮はゼラチン質で、美容によい天然のコラーゲンが多く含まれています。骨が多いため、三枚におろしたり、捌くには技術を要します。
おらんく家では、本格わら焼きたたき、唐揚に調理してご提供しております。